Vai a Padova per qualche giorno, sei discretamente patito per il fine dining ed evidentemente non ti puoi esimere da un pranzo a ‘Le Calandre‘, tre stelle Michelin.
Il locale è fuori mano, nella prima cintura della città, in una zona anonima. Ma sei ragionevolmente certo che valga la pena spingersi fin qui con un taxi. Spoiler: ne vale la pena!
Già quando entri nel locale ti trovi subito in un mondo a parte, con luci soffuse e colori scuri. Molto elegante.
Ti siedi a tavola e ti portano subito degli sfiziosi grissini, da sgranocchiare mentre scegli cosa mangiare dopo.
Ci sono due menù degustazione, ma essendo la mia prima volta a Le Calandre, opto senza pensarci più di tanto per il menù dei classici.
Mesdames et Messieurs, comme d’habitude, nous commençons par l’amuse-bouche, quei bocconcini -solitamente deliziosi- che quasi sempre vengono portati per introdurre il pasto e il percorso che si farà.
E si capisce subito che il percorso sarà un viaggio tra piatti e ingredienti di diverse parti dell’Italia; un viaggio colorato, golosissimo, con numerosi elementi divertenti. Un bel viaggio, insomma.
C’è una bolla di tapioca, con mais tostato, dalla consistenza vaporosa, che scompare in bocca e lascia spazio alla croccantezza e alla sapidità del mais. C’è una tartelletta con una brunoise di verdure e besciamella alla barbabietola e timo: è calda, gustosa… sembra un assaggio di un minestrone da urlo. C’è un bocconcino alla carbonara e non è certo una delle ruffianate che si trovano spesso in giro oggi, ma è un trionfo di uova e guanciale che porta gioia al palato. Ci sono due nuvole che non ho bene inteso di cosa fossero. Io ci ho sentito Parmigiano e curcuma, ma potrei sbagliare. Non sbaglio però se dico che la consistenza era divertente (spariscono in bocca) e il sapore delizioso.
Dopo gli amuse bouche scompare il gomitolo che c’era al centro del tavolo e compare un foglietto con scritto “la cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati“. È una frase di Massimiliano Alajmo -lo chef, che passa a salutare gli ospiti in sala- è mi sembra molto carina.
Nell’incavo sul tavolo lasciato libero dal gomitolo viene messo il pane (e che pane!), con la loro idea di scarpetta: olio di Itri, crema di carciofi, estratto di spinaci ed essenza di rosa damascena.
È quindi il turno di ‘Al Aimo di primavera‘, un omaggio ad Aimo Moroni: verdure di stagione, sorbetto di datterini gialli e di datterini rossi e barbabietola, mozzarella liquida ripiena di zenzero da mangiare alla fine. È il sapore vero delle verdure vere e i piselli crudi, in particolare, sono commoventi. Piatto top!
Segue il Cappuccino Murrina, un’icona. È il signature dish dello chef, rivisitato in chiave colorata, come i vetri di Murano. Ci sono seppie al nero, crema di patate, colori naturali dati dalla spirulina, dalla barbabietola, dal riccio di mare, dal nero di seppia. È cremoso, è sapido. Ti arriva prima il profumo (intenso), poi la vista (strepitosa) e quindi il gusto, ricco e rotondo. È una bomba! E per qualche strana magia, immergi il cucchiaio più e più volte, ma i colori rimangono nitidi, puliti, senza mescolarsi.
Altro omaggio (ad Alfonso Mattozzi): Napul’è, una rivisitazione della montanara. È ripiena di ricotta, burrata e basilico, sopra ci sono una sfoglia di mozzarella, pomodoro e basilico. La cialda è croccante, il formaggio saporito, il pomodoro dolcissimo. È fare un salto a Napoli, è un vero omaggio, riuscito. Applausi.
Suono n’uovo è un piatto di cui avevo sentito parlare e un po’ mi spaventava.
Invece è divertente e -ciò che più conta- molto buono.
È pasta all’uovo realizzata con uova intere, anche il guscio (ovviamente sanificato)! La pasta è condita con burro ed estratto di sedano rapa, cosparsa di erbe aromatiche sbriciolate e accompagnata da una fonduta di Castelmagno e da uno shottino di brodo doppio di gallina. Ed è servita con un paio di tappi per le orecchie e l’indicazione di indossarli prima di mangiare questo piatto. Con i tappi nelle orecchie percepisci il suono ‘dall’interno della testa’ e il suono è quello dei minuscoli frammenti di guscio d’uovo che scrocchiano sotto i denti. È strano ed estremamente divertente. La pasta sarebbe deliziosa anche senza il guscio d’uovo: è molto sapida grazie al Castelmagno e ha un bel morso. Il suono n’uovo, però, completa il piatto, aggiunge esperienza uditiva a quella del gusto. Come completa il piatto il brodo di gallina da bere, molto intenso di sapore e con delle note affumicate.
E dopo il suono n’uovo arriva un bicchiere vuoto e pensi “ok che sono simpatici; ok che sembra un pasto divertente; ok che sono astemio… ma qui mi prendono in giro!“. E invece il bicchiere è stato profumato con un’essenza di zafferano e liquirizia e serve a preparare l’olfatto al piatto successivo. Annusi, arriva prima lo zafferano, poi si percepisce la liquirizia…
…e poi arriva il risotto ‘Passi d’oro’ (dedicato all’opera di Roberto Barni esposta agli Uffizi). È un risotto con zafferano, liquirizia, limone giallo e limone bruciato. È molto al dente, ha una nota sapida, quasi pungente; ha una spiccata acidità data dal limone. È un risotto strepitoso, che al primo assaggio risulta top! E andando avanti non annoia il palato, anche se le note di sapore restano le stesse; anzi, continua a colpire a ogni assaggio e probabilmente resterà il mio piatto preferito di questa esperienza.
Segue una battuta di manzo sulla corteccia al tartufo nero. La carne è di Fassona piemontese (quindi per me è giocare in casa), la corteccia di larice; il tartufo nero c’è, insieme ad un pane ad alta idratazione. Mi dicono di mangiarla con le mani e obbedisco. Non ho mai assaggiato la battuta di fassona con le mani, ma asseriscono che “cambia l’idea di degustazione“. Sinceramente non ne sono così convinto, anche dopo averlo fatto, ma la degustazione resta ottima. La carne è eccellente, il tartufo saporito, la salsina senapata che condisce ci sta proprio bene. È buona come solo la Fassona sa essere, ma va anche preparata come Dio comanda. Bravi!
Secondo secondo è il piccione al kumquat e aceto balsamico con wafer di fegatini. Arriva subito un profumo intensissimo. Il petto è saporito e la sua cottura impeccabile: è una sorta di ‘burro’ di carne, tenerissimo. La marmellata di kumquat porta dolcezza e acidità e smorza la terrosità e la grassezza del piccione. Il wafer di fegatini è una coccola dolce a chiudere il piatto.
Il piccione è una sorta di ‘banco di prova’ che spesso si trova nei menù degustazione. Non vi è certo bisogno che lo dica io, ma… prova superata!
Il pre dessert, per ‘pulire la bocca’ prima del dolce questa volta è frutta! Che bello!
Mela (con lampone?), ananas (con ginepro?), fragola con i frizzy pazzy (che è sempre divertente: un modo per tornare bambini, anche a quarant’anni suonati).
Super fresca, leggera. Ci stava!
E come dolce, la mozzarella di mandorle. Arriva in tavola una cosa che sembra una mozzarella. Ti suggeriscono di fare subito un’analisi olfattiva e ti ricorda dannatamente una mozzarella! Poi la rompi, la assaggi ed è un trionfo di mandorla.
La sfera è un croccante di mandorle; dentro c’è una salsa di mandorle; sopra è condita con origano, basilico e olio d’oliva; sotto ci sono un paio di rondelle di olive nere. È davvero uno sfizio per il palato, oltre che un gioco moto simpatico per la vista. Grandissimo dessert!
Chiudiamo con la piccola pasticceria: una tartelletta di riso, latte e mandorle; una ‘mandorla’ realizzata con il tè matcha e il limone candito (che mi ha riconciliato col matcha); un gianduiotto liquido (che era una sorta di ‘ritorno a casa’, anche se pure a Torino è difficile trovare dei gianduiotti così buoni).
Che dire di più?
Gran bella esperienza!