Atelier Moessmer – Brunico
In sintesi: il racconto del pasto migliore della mia vita.
Una delle mie ‘cento cose da fare prima di morire‘ era ‘vedere il lago di Braies’. Un posto incantevole. Un’ottima scusa -anche- per sperimentare la cucina di Norber Niederkofler, che da anni mi incuriosiva per i suoi piatti e il suo pensiero.
E così prenoto per pranzo da Atelier Moessmer, a Brunico (BZ). 24 maggio 2025. Un giorno che sarà difficile da dimenticare.
Non guido l’auto e mi muovo coi mezzi pubblici. Arrivo in stazione a Brunico; una breve sosta in hotel per lasciare la valigia e cambiarmi e mi dirigo a piedi verso il ristorante. È l’antica villa padronale della fabbrica tessile Moessmer (ancora in funzione), ai margini del paese e si raggiunge con una breve e piacevole passeggiata che attraversa il centro cittadino, con la colonna sonora delle acque di un torrente e il verde che in pochi passi inizia a farla da padrone. E -infine- un’elegante dimora ottocentesca con un’insegna inequivocabile corredata dai tre macaron della Guida Michelin.
C’è un campanello, suono e sento bussare da dietro alla porta, tre volte. Sembra quasi come se fossero loro a voler entrare in casa mia, a bussare educatamente prima di ‘stravolgere (con mio grande piacere) la mia intimità’. E non viceversa. Entro, vengo salutato da alcuni membri dello staff e incontro subito Niederkofler: una stretta di mano e vengo accompagnato in giardino, per l’aperitivo.
Il giardino è verdissimo, rigoglioso, quieto. Il cinguettio degli uccelli fa da sottofondo all’aperitivo e ai primi racconti da parte dei camerieri, che iniziano a far gustare un servizio elegante, puntualissimo, ma ‘umano’: sono seduto comodamente e quando mi devono parlare si accovacciano per guardarmi vis-à-vis e non guardarmi dall’alto. È un piccolo gesto, che apprezzo molto e mi fa sentire sin da subito accolto in una casa e non in un tempio della gastronomia mondiale (anche se -ovviamente- pur lo resta).
Ma arriviamo alla ‘ciccia’: il percorso comincia con quattro assaggi uno più buono (e più bello) dell’altro.
– una tartelletta con funghi trifolati (la base era croccantissima, i funghi avevano una consistenza carnosa; il sentore di bosco e di fumo che accompagnava il boccone era semplicemente strepitoso)
– un cannolo di farina di corteccia ripieno di tartare di diaframma e cosparso di polvere di lievito (all’assaggio arriva subito il lievito, poi la carne, che è decisa e delicata allo stesso tempo)
– un bagel con un kaminwurz di pesce (il melange tra la nota affumicata, l’aneto e il sapore del pesce conferma l’inizio strepitoso del menù)
– un macaron salato con alla base un curd freschissimo e ‘agrumato’ (anche se ovviamente non ci sono agrumi), un formaggio spalmabile e un altro affinato nei bunker con umidità al 100%, molto sapido, che crea un equilibrio perfetto con gli altri ingredienti.
Perché dico che ‘ovviamente’ non ci sono agrumi?
Perché la filosofia dello chef è ‘cook the mountain‘ e si basa sulla cucina di prodotti che siano esclusivamente del territorio e -spoiler- li valorizza in un modo talmente eccelso da non far minimamente rimpiangere caviale, foie gras e quant’altro siamo abituati a vedere nei piatti dei ristoranti stellati.
A quel punto viene ‘a prendermi’ Mauro Siega, l’executive chef di Atelier Moessmer che mi illustra la storia e gli spazi della casa, tutti con il loden alle pareti o ai soffitti (per richiamare la storia ‘tessile’ del luogo e per favorire l’insonorizzazione degli ambienti) e con una piacevole musica soffusa. La villa è tutelata dalle Belle Arti, motivo per cui l’ultimo ambiente in cui vengo accompagnato è modernissimo e amovibile: è la splendida cucina a vista con bancone, nella quale pranzerò.
Per il pranzo scelgo il pairing analcolico (una ‘prima volta’ per me, che sono solito bere solo acqua ai pasti) e -lo dico sin da ora- non avrei potuto fare scelta migliore. Ogni portata viene non solo accompagnata, ma completata splendidamente da succhi o altre bevande analcoliche realizzate quasi tutte da loro con ingredienti in parte simili e in parte diversi a quelli del piatto, per dare al boccone una nota in più, sempre armoniosa.
Prima portata, la loro insalata primaverile. In ogni stagione servono un’insalata, con le verdure del periodo o di altre stagioni, conservate con cura durante l’anno. Mi viene presentato un mix di oltre 30 ingredienti: erbe aromatiche e fiori crudi; radici e tuberi fritti; verdure e frutti estivi fermentati. L’insalata viene condita al tavolo con una salsa choron (di ispirazione spagnola) nella quale la paprika è sostituita dalla polvere di pomodoro fermentato. In accompagnamento un cracker di semi con ripieno di lamponi e rapa bianca.
Ogni boccone dà sensazioni diverse: c’è il vegetale, c’è la grassezza della salsa, ci sono acidità, amarezza, sapidità… senza dubbio la migliore insalata della mia vita!
Il abbinamento un succo di mela, asparago bianco e sciroppo di fiori di sambuco, che sciacqua la bocca, lasciando il sentore vegetale.
Segue il loro pesce gatto: cotto sulla brace e servito su yogurt e kefir, con una salsa fatta con gli scarti del pesce e le lenticchie e coperto da una grattuggiata di cuore di bue essiccato. In una ciotolina a parte, un brodo freddo e delle perline di una sorta di rapa, di cui non ricordo il nome.
La consistenza del pesce è strepitosa (morbida e contemporaneamente carnosa; la nota dello yogurt freschissima completa in modo mirabile la nota molto intensa di fumo della brace; il drink in accompagnamento –carota bbq– prolunga la nota di affumicato al naso e al palato e aggiunge al piatto la dolcezza della carota.
È il turno, quindi, del servizio del pane (di cui ti fanno il refill finché ne vuoi). Un filone 50:50 di lievito madre e lievito di birra, con un pesto primaverile e accompagnato da burro alle erbe aromatiche e burro al polline. Il primo burro è la quintessenza della mia comfort zone; il secondo mi ha riconciliato col sapore del polline.
Extra menù, ho chiesto gli gnocchi di rapa rossa: un signature dish dello chef, che mi sono accorto solo tornato in hotel che mi era stato offerto e per cui non ho ringraziato abbastanza.
Lo gnocco esplode in bocca (va mangiato, infatti, in un sol boccone) e fa apprezzare la dolcezza e il sapore terroso della barbabietola, esaltato anche dal crumble di pane al carbone sulla base e dalla crema di daikon in accompagnamento. Sono deliziosi e ne mangerei 25, ma fortunatamente ho ordinato una mezza porzione, in modo da poter gustare pienamente le bontà che ancora devono arrivare.
In abbinamento un succo a base di rapa rossa, sedano rapa e topinambur completa il sapore del piatto, avvolgendo il palato con i sapori dell’inverno ormai alle spalle.
È il turno della loro versione dei passatelli, che ‘si spostano in montagna’. Sono realizzati con un pane locale e formaggio Zoncolan (Mauro Siega è originario del Friuli Venezia Giulia) e conditi con un ragù di lumache, erbe aromatiche e un ‘Parmigiano’ realizzato con lo yogurt e messo in ciotola direttamente davanti all’ospite. Sono le prime lumache della mia vita e apprezzo la loro consistenza carnosa. Come apprezzo il grasso del piatto, il sapido del formaggio, la spiccata nota acida, data -immagino- dai fiori e dalle erbe. Una vera bomba!
In abbinamento -stavolta non realizzato in casa- una bevanda di un’azienda giovane e locale a base di rapa bianca, pepe di Sichuan e luppolo: dona una piccantezza in fin di bocca, che ricorda il rafano.
Segue un piatto che fotografo solo dopo averlo già assaggiato, tanto mi incuriosisce: la lingua.
Fettine di lingua e di rapa bianca, alternate nel piatto e disposte con rigore scandinavo. Sono ripiene di una crema realizzata con gli scarti e condite con una salsa sweet and sour a base di aceti di mele. Un piatto amaro e affumicato, molto interessante, con una lingua davvero saporita.
In abbinamento una kombutcha con sciroppo di sambuco.
Arriva in tavola un coltello che il padre dello chef ha realizzato con le balestre dei treni che durante la Seconda Guerra Mondiale trasportavano le armi e che viene appoggiato su un pezzo di roccia dolomitica friulana. È il preludio al piatto di carne -strepitoso- che sta per arrivare.
Si tratta del maiale alpino. È cotto alla brace, sormontato da erbe selvatiche e nappato al tavolo con una salsa realizzata con le ossa. La carne è perfetta, molto saporita, morbida, con note di brace delicata e non ‘prepotente’. Alla base c’è una salsa acidina tipo kimchi a base di cavolo.
Dopo qualche boccone arriva un dumpling, farcito con le parti meno nobili del maiale e la mela. La pasta è realizzata con farine locali e mirtillo: è piacevole al morso e il ripieno ha un sapore avvolgente. Buono davvero!
In abbinamento mi viene proposta una bevanda realizzata con grano saraceno (che dà corpo), frutti rossi (che portano aromaticità) e the nerò (per i tannini): dovrebbe ricordare un vino rosso corposo, perfetto abbinamento per la carne. Non bevo vino e quindi non so se ‘il gioco’ sia riuscito, ma so che ho ritrovato nella bevanda tutte le caratteristiche che mi ha descritto il sommelier.
Si passa ai dolci e il copione non cambia: si resta su vette non meno alte di quelle che circondano Atelier Moessmer.
Come a inizio pasto viene servita un’insalata: la loro insalatina di bacche, per la precisione. Frutti e verdure primaverili, con un curd alla base, completata al tavolo con una salsa di fragole. Il piatto è -in primo luogo- di rara bellezza. Poi è freschissimo, sia come temperatura di parte degli ingredienti, sia come sensazione gustativa in bocca. La nota acida esalta e smorza la dolcezza e ricorda davvero -in versione dolce- l’esordio del menù. L’estetica e il gioco di consistenze e temperature sono bellissimi e mi donano, probabilmente, il miglior pre dessert mai assaggiato.
In abbinamento un cocktail realizzato con un succo di mele di montagna e ribes nero, mescolato con una sorta di spumante analcolico alle mele, per ricordare il Kir Royal. Al palato risulta fresco e frizzante, richiamando il pre dessert.
È il turno del dessert, abbinato a un cocktail di estratto di rabarbaro e sciroppo di sambuco. Lo chiamano mountain cheesecake e ricorda la torta de queso spagnola, accompagnata da un sorbetto di rabarbaro. Il cameriere a fine assaggio mi chiede se mi è piaciuto. Rispondo che, siccome sono piemontese e -pur avendo superato i 40 anni- sono ancora un adolescente, è difficile che mi piaccia un dolce senza cioccolato. Ma questo mi è piaciuto molto. Era una vera bomba (lo so… l’ho già detto di altri piatti, ma solo per non essere troppo ripetitivo e non dirlo di tutti)! Fresco, goloso, non troppo dolce, non stucchevole, con il cocktail che allungava la persistenza del gusto di rabarbaro in bocca.
Altro extra menù, l’iconica tarte tatin di Norber Niederkofler, che per metà porterò in albergo con una curata doggy bag. Un dolce ‘semplice’, classico, realizzato in maniera impeccabile e accompagnato da un gelato allo yogurt realizzato con il latte di un allevatore locale che ha solo 14 vacche e da un kefir al sambuco molto acido che contrasta perfettamente la dolcezza caramellata della torta.
Per la piccola pasticceria ci si sposta in un salottino della villa e mi propongono:
– una gelèe alle ciliegie e al castagno
– un pasticcino con una crema di fiori di ciliegio (che al sapore ricordano la mandorla amara)
– una meringa panna e polline, che ti aspetti croccante e invece è un velo con dentro una crema morbidissima e voluttuosa
– un biscotto di grano saraceno, con un ripieno fresco e molto gradevole. È l’ultimo boccone di un pranzo davvero indimenticabile.
È stata la sensazione ‘a caldo’ e la confermo ora ‘a freddo’. Si tratta dell’esperienza migliore della mia vita in un ristorante, almeno per ora.
I piatti erano tutti strepitosi e valorizzavano esteticamente e al gusto gli ingredienti -di altissima qualità- che il territorio offre. Una bella esperienza dal punto di vista gastronomico.
Il clima era devvero ‘quello di casa’, con uno staff giovanissimo (Mauro Siega -executive chef- ha 32 anni e gli altri sono tutti ancora più giovani), che lavora con perizia, ma col sorriso, con un clima di leggerezza che si ripercuote nel servizio, impeccabile, ma molto ‘alla mano’. Tante chiacchiere, tanti sorrisi, qualche battuta; molte persone diverse a presentare i vari piatti, tutte attente e professionali. Una bella esperienza anche dal punto di vista umano.
Norbert Niederkofler, col quale ho avuto il piacere di scambiare quattro chiacchiere in momenti diversi del pasto, mi ha dato l’impressione di essere una persona semplice, il classico ‘uomo di montagna’ che ha tanto da dire ma parla poco (pur essendo ovviamente molto spigliato nel dialogo con gli ospiti). La sua filosofia ‘cook the mountain‘ è una piccola rivoluzione di sostenibilità. L’attenzione alla stagionalità degli ingredienti, ai produttori del territorio, alla minimizzazione degli scarti, alle tecniche di cottura, alla serenità del personale sono un insegnamento dal passato, un esempio per il presente e una scuola per il futuro. Una bella esperienza anche dal punto di vista culturale.
Sono tornato a casa (in albergo, ok!) con tanti sapori nella bocca e nella memoria e con due parole che mi rimbombano in testa ancora oggi: “bello!” e “grazie!”.
