Reale – Castel di Sangro
In sintesi: un’esperienza diversa da tutte le altre.
Durante la cena, scambiando due chiacchiere con lo chef Niko Romito e con la sorella Cristiana, che dirige la sala, facevo fatica a trovare le parole giuste. Ma anche dopo cena. E un po’ anche adesso, a distanza di oltre un mese da un’esperienza a tavola davvero diversa da tutte le altre mai vissute.
Parto da qui: quasi sempre -e spesso in maniera pomposamente ingiustificata- ti viene detto che nel tal ristorante ‘non si cena, ma si vive un’esperienza’. Mai come per il Reale, a Castel di Sangro, questa affermazione risulta concreta. Nel ristorante dei fratelli Romito, immerso nel verde della campagna abruzzese, non si viene semplicemente per mangiare e nemmeno per scattare delle foto per i social. Al Ristorante Reale si vive davvero un’esperienza. E non ‘solo’ per le tre stelle Michelin o perché è considerato uno dei migliori cinquanta ristoranti al mondo. Al Reale si assaggiano piatti diversi, con una concezione della cucina originale, con una ricerca affascinante sulla materia prima. Una cucina che -a caldo, ma anche adesso- ho definito ‘avveniristica’, perché è oltre il ‘contemporaneo’. È la direzione in cui -oggi- posso immaginare andrà il fine dining nei prossimi 10-15-20 anni. Ed è una strada che Niko Romito già percorre da 10-15-20 anni. Affascinante. Diversa. A tratti incredibile. Una vera esperienza!
E adesso ti racconto perché, piatto per piatto dal menù degustazione, assaggiato a settembre 2025.
Si comincia con la misticanza al pomodoro, olio e farro.
C’è un’acidità spiccata (data -suppongo- dal farro fermentato e marinato nel pomodoro), c’è freschezza, c’è grassezza, c’è il gusto intenso e aromatico delle erbe.
Viene accompagnata da grissini col miele di castagno e da un pane soffice, veramente buonissimi.
Si inizia col botto. E si comincia a capire quanto il vegetale sarà protagonista. E quanto sarà ‘diverso dal solito’.
Segue ostrica e cicoria. Un piatto che spiazza. Ecco, l’ho detto più volte allo chef e al personale di sala che la cena era spiazzante, ma in senso positivo: cose buone, che non ti aspetti. Qui l’ostrica è cruda, sapida, ti parla di mare. La cicoria conferisce amarezza; la crema di latte è bella grassa. Di solito nelle esperienze stellate rimango stupito dall’equilibrio nei piatti. Qui al primo assaggio non sento equilibrio, sento gli ingredienti che quasi ‘si picchiano’ l’uno con l’altro. Però mi spiazza, perché è tutto oggettivamente buonissimo. Perché l’equilibrio al primo assaggio sembra che non ci sia, ma invece c’è. Eccome!
Terza portata: riso, pesto di basilico, anice e limone.
“Non mischi, mangi come viene” -mi dicono- e viene davvero bene così! Perché se mischi probabilmente il sapore si appiattisce, mentre in questo modo si lascia spazio a una successione di gusti in cui ogni ingrediente si sente per se stesso. Ed è una successione di sapori alquanto piacevole.
Il riso è scottato in padella con anice e limone; il pesto è alla base e sopra.
Non è certamente un piatto instagrammabile (come molti del menù), ma ti fa arrivare chiaro un concetto. Qui si bada alla sostanza prima che alla forma. E non dico che i piatti non siano belli da vedere, anzi: sono curatissimi. Ma a volte in alcuni ristoranti pare che si badi prima all’estetica che all’equilibrio dei sapori o alla facilità di degustazione di una portata. Al Ristorante Reale è evidente come il gusto sia al centro dell’esperienza.
Arriva quindi il pane, al quale viene data nel racconto (come nel menù cartaceo) dignità di piatto. Giustamente! Spesso il pane è qualcosa che viene mollato in un angolo della tavola, quasi di nascosto. Qui lo portano al centro. Lo portano quando non hai altro davanti a te. Così ti accorgi -prima della splendida conferma dell’assaggio- di quanto sia buono! I lievitati sono uno dei ‘cavalli di battaglia’ dello chef: il pane viene allora presentato con una fetta intera, che permette di valutare il rapporto tra la mollica (morbidissima) e la crosta (croccantissima). Top.
Fuori menù ho ordinato l’assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. E ho fatto bene!
È l’interpretazione data da Niko Romito di una zuppa di cipolle. Lo guardi (anche della foto, mi spiace) e sembra un brodino. Ma è commovente.
Innanzitutto non si tratta di brodo, ma di un estratto dei succhi di vegetazione della cipolla, che ha un sapore intensissimo. Non ho mai assaggiato un piatto alla cipolla con una tale profondità di gusto. I bottoni di pasta, farciti con il Parmigiano, portano sapidità e masticazione. È un piatto che sorprende e che non si dimentica. Se sei un amante della cipolla, non puoi che ordinarlo (e se non lo sei, diventalo, credimi!).
Mi viene quindi servito zucchina, cannella e pepe rosa. Un piatto verticale sulla zucchina. C’è quella tonda alla base, bollita poco, che sembra quasi cruda. C’è una crema di zucchine verdi. Ci sono delle lamelle di zucchina trombetta, direi fritte. C’è una salsa alla cannella che a primo acchito spiazza, ma si sposa davvero bene. C’è il pepe rosa che dà aromaticità e una leggera piccantezza. È un piatto freschissimo, fuori da ogni schema o tradizione che mi possa venire in mente.
È il turno di baccalà e foglia di fico. Un piatto che non ho nemmeno fotografato per quanto ero preso dalla cena (la foto è ‘rubata’ dal profilo Instagram dello chef: sorry).
C’è una pasta di foglie di fico alla base; c’è il baccalà mantecato, con latte di baccalà e un intingolo a base di baccalà; quindi ancora sopra polvere e distillato di foglie di fico.
Il piatto presenta una nota erbacea e amara data dalle foglie, poi arriva in bocca il sapore del baccalà mantecato, morbido, grasso, goloso. E alla fine rimane una nota dolciastra in bocca. Strepitoso.
Ed è solo in questo momento che realizzo che il menù comincia subito con le portate, senza amuse bouche. Tu te ne eri accorto?
La cena è talmente coinvolgente, divertente, appagante che non ci avevo fatto caso. Eppure ho sempre pensato che potrei vivere di soli amuse bouche. Ma stasera non ne ho sentito minimamente la mancanza. “E se non fossero poi così necessari?“, mi domando.
Mentre ci penso arriva in tavola lattuga, mandorla e pomodoro.
Una salsa di mandorle e acqua alla base, dolce. La lattuga marinata e laccata con una riduzione di lattuga, amara. La polvere di pomodori, acida. Un altro piatto di contrasti ed equilibri che divertono il palato.
E ti apre a un altro pensiero: qui si ‘gioca’ molto sull’intensità del sapore delle verdure, con note dolci e/o amare che accompagnano ogni piatto. Mangi pochissime proteine animali, ma non ne senti la mancanza. C’è una cura estrema dei vegetali in ogni portata. E questo è bello, interessante, divertente.
A proposito di proteine animali… mi viene messo in tavola un coltello da carne e penso “ah, sta arrivando l’anatra“. Invece arriva il secondo -e ultimo- piatto che ho ordinato fuori menù: melanzana e caramello di pesca.
La melanzana viola viene trattata come fosse carne -da qui il coltello in tavola- e viene presentata in forma di parallelepipedo, laccato con una riduzione di melanzana nera. Sopra c’è del rosmarino, mentre di lato trovi del concentrato di pomodoro da una parte e del caramello di pesca dall’altra.
Il rosmarino contribuisce all’inganno e al primo assaggio ti pare davvero di avere un pezzo di arrosto in bocca. Poi arriva -piacevolissimo- il sapore intenso della melanzana. L’ortaggio in alcune sue parti si sfalda come il pulled pork, in altre è più tenace… è ‘carne’ di melanzana! Un’altra portata che consiglio spassionatamente di ordinare.
Questa volta arriva davvero l’anatra: anatra e ginepro, per la precisione.
Il volatile viene cotto intero in forno, poi viene bloccata la cottura con acqua e ghiaccio, e viene quindi disossato e sporzionato. Alla vista -e al morso- sembra crudo, ma è cotto. Il procedimento ne accentua evidentemente il sapore selvatico. La crema di patate e ginepro smorza un po’ il gusto e aggiunge un’ulteriore nota ‘di bosco’. A primo impatto non mi piace, poi boccone dopo boccone abbiamo familiarizzato. Mi confronto con Niko Romito e condivido con lui queste impressioni. Lo chef mi dice che non ama le reazioni di Maillard, perché rendono la carne sì golosa, ma fanno perdere purezza. In questo modo -dice- il sapore dell’anatra resta puro e alla fine risulta comunque assai goloso.
Non ha mica torto!
Quest’anatra -privata della reazione di Maillard e della ‘crosticina’ che ne deriva- ha un sapore intenso, quasi vitale; un po’ inquietante, ma oggettivamente buono. Il boccone di carne più complesso della mia vita. Un’esperienza nell’esperienza.
Arriva quindi l’insalata tiepida di bieta. Un altro piatto mono ingrediente, con una crema alla base, le foglie arrostite e non, i gambi, una lucidatura con acqua di biete. E un poco di zenzero.
Arriva subito l’amaro, poi il terroso, la mineralità, l’affumicato dell’arrosto, il piccante dello zenzero. Un altro piatto che spiazza e diverte, perché a primo avviso sembra amarissimo, poi lascia la bocca avvolta da un sapore complesso ed equilibrato.
Penne e salvia è un lavoro sulla parte amara della salvia, unico condimento delle penne (molto al dente, perfette). Dopo ogni boccone si sorseggia un infuso di salvia. È davvero un piatto amaro. Al termine del quale -secondo le istruzioni fornite- devi gustare la fogliolina che galleggiava nell’infuso: si tratta di lippia e conferisce una nota dolce e agrumata che cambia -in un istante e completamente- la percezione del piatto e l’armonia in bocca.
È il turno di peperone e pane. Lo vedi e pensi -con tutto il rispetto, ça va sans dire– che sia uno dei piatti più brutti che tu abbia mai visto. Lo assaggi e pensi che sia una delle cose più buone che hai mai mangiato.
Si tratta di pane (sì, quel pane incredibile che fa Niko Romito), cotto due volte in estrazione di peperoni rossi e verdi. È un po’ tostato, un po’ morbido, un po’ croccante, un po’ dolce, un po’ piccante. Il sapore del peperone è intensissimo e tornerei al Ristorante Reale anche solo per rimangiare questo piatto.
Arriva il dessert: pesca, rosmarino e rabarbaro. È un ricordo della crespella abruzzese, in versione dolce.
La crespella è realizzata con acqua anziché latte e nasconde dei cubetti di pesca e una crema di mandorle. Sopra la crepe un’emulsione di rosmarino e di rabarbaro.
È un ‘dolce non dolce’: è chiaramente un dessert, un piatto in cui prevalgono le note dolci, ma senza eccessi e con la forte aromaticità del rosmarino a smorzarle. C’è spiazzamento ed equilibrio, come in tutto il menù.
Non c’erano gli amuse bouche e quindi -pensi- non ci sarà neppure la piccola pasticceria.
Invece c’è, anche se un po’ diversa ‘dal solito’, ovviamente. 😉
– c’è un melone marinato nel Marsala, con timo, menta, zenzero e sale
– c’è un formaggio tipo Stracchino, di un produttore di Scanno, realizzato con latti di mucca, pecora e capra
– c’è un sorbetto al cacao
È stata davvero un’esperienza diversa, come dicevo all’inizio.
Il menù è spiazzante, non paragonabile con nessun’altro pasto che abbia mai provato.
A tratti ‘fa arrabbiare’ perché non riconosci immediatamente un piatto, ma ti conquista, ti fa innamorare, a ogni boccone, perché -dopo averti spiazzato- ogni portata ti ingolosisce con il suo sapore e ti affascina per la ricerca che c’è dietro.
Ecco, al Ristorante Reale c’è davvero una ricerca incredibile sulla materia prima (vegetale soprattutto, ma non solo), per valorizzarne, esaltarne, incrementarne naturalmente il sapore. C’è meno ‘estetica’ nei piatti rispetto ad altri ristoranti. Sono meno ‘instagrammabili‘, come già affermavo. Nel piatto c’è estrema semplicità. E allo stesso tempo c’è estrema complessità: c’è tanto gusto, tanta ricerca, tanta cultura, tanta tecnica. C’è la sostanza, e ti conquista. Applausi.
