Quique Dacosta 🌟🌟🌟 – Denia

La Guida Michelin afferma che un ristorante insignito delle tre stelle (il massimo riconoscimento della Rossa) “vale il viaggio”.
Mai come in occasione della mia cena da Quique Dacosta ho potuto sperimentarlo.
Il ristorante si trova a Denia, una località della Costa Blanca, nella Spagna centro meridionale. La classica località di mare senza particolari pretese che -questione di gusti, non ne faccio un vanto- decisamente non è nelle mie corde come tipologia di turismo. Ho quindi raggiunto Denia solo per mangiare da Quique Dacosta, mi sono fermato un paio di giorni, che mi hanno fatto scoprire una località sì gradevole, ma mi hanno confermato che è il classico posto dove non andrei mai.
Però c’è un però, ed è proprio il ristorante di Quique Dacosta. Quelle tre stelle che valgono il viaggio. E davvero!
Sono contento di essere stato a Denia. Vi tornerei. Magari ci tornerò. Decisamente per mangiare lì!

La location, che si trova in una zona non centrale della cittadina, in prossimità della vasta spiaggia sabbiosa, da fuori è impeccabile, ma senza ostentazione.
Al mio arrivo mi accolgono in italiano (con mia grande sorpresa e ancor più grande apprezzamento) e mi propongono un aperitivo all’esterno, con un cocktail analcolico (visto che sono noiosamente astemio) preparato dopo una breve indagine sulle mie preferenze in materia.
Mi viene servita una bevanda ispirata al gin fizz, a base di gin analcolico, limone, zenzero e zucchero, con una mela disidratata da mangiare prima di berlo. È buono, fresco, equilibratissimo, con lo zenzero che non copre i sapori (come fa quando viene dosato male), ma li esalta.
Incominciamo bene! E poi si parte col menù ‘Octavo’ (anch’esso -per me- scritto tutto in italiano), che mi viene presentato dentro un libro-omaggio che racconta la filosofia dello chef, che propone la cucina come ottava arte, da aggiungere alle sette tradizionalmente riconosciute.

E di arte davvero si tratta, nel gusto e nell’estetica.
Ed ecco, allora, i sette atti di questa opera d’arte: il menù ‘Octavo’ di Quique Dacosta Restaurante.

Primo atto: l’emozione

‘Pane, prosciutto iberico e pomodoro‘ è il ricordo della prima colazione tipica spagnola (che ho sperimentato più di una volta nel corso del Cammino di Santiago che ha preceduto la mia gitarella gastronomica a Denia). È il ricordo del pan tomate, ma è incredibilmente sorprendente. Il pane non è pane, ma è una spuma sofficissima che sa di prosciutto; sopra il pane vengono adagiati dei pezzetti di prosciutto iberico e versata un’acqua di pomodoro molto concentrata, dal sapore molto intenso, come lo è quello del prosciutto. Alla base del piatto vi sono delle briciole croccanti che richiamano la tostatura del pane. È un inizio davvero strepitoso! Un sapore semplice, familiare, ma alquanto profondo e decisamente spiazzante per quel che riguarda aspetto e consistenze. Un divertimento per occhi, palato, memoria. Il preludio a un pasto che sorprenderà in ogni suo passaggio.

Segue un ramen di crostacei e bieta, che tra ispirazione da un piatto valenciano a base di biete e gamberi, declinato in chiave orientale. I ramen sono realizzati coi gamberi, il brodo è a base di spinaci e viene versata una spuma di burro e biete per chiudere il piatto. Ti consegnano delle bacchette, ma ti suggeriscono di berlo direttamente dalla ciotola. Mi sembra un bel suggerimento e ovviamente lo bevo!
È saporitissimo e delicatissimo allo stesso tempo. I molluschi danno morso, le uova di pesce scoppiettano in bocca.
Ogni sapore è perfettamente riconoscibile e allo stesso tempo sono tutti fusi armoniosamente tra loro.
Vivrei di questo piatto, ma sono curioso di vedere cosa arriverà dopo.

E dopo arriva quello che chiamano ‘dorato, nero e viola‘. È la loro rappresentazione di un pane locale, fatto col mais, farcito con tartufo e violetta. Viene servito con un consommè realizzato con gli stessi ingredienti, da alternare ai bocconi.
Il sapore di tartufo è intenso ed è piacevole alternare il pane al brodo spumoso del calice.

Secondo atto: allegoria del mare

Questo secondo atto è la rappresentazione locale dei kaiseki (una forma di pasto giapponese che alterna diverse piccole portate), in cinque assaggi che adesso ti racconto uno per uno. Mi dicono che non c’è un ordine di degustazione, ma mi suggeriscono -giustamente- di assaggiare il tonno per ultimo.

Coralli di alga nori e riso, croccanti e saporiti.

Llisa: filetto curato in gelatina di kombu per due giorni e le sue uova in semi-salazon
Un cefalo proposto in due versioni: il filetto viene marinato in alga kombu per due giorni; le sue uova vengono marinate invece per un’ora sotto sale, per dare una certa consistenza, ma mantenendole morbide. Il filetto così risulta ben corposo, mentre le uova sono effettivamente morbidissime, una sorta di ‘burro di mare’.

Ostrica, prezzemolo e caviale: una conchiglia croccante -edibile- con un’emulsione di ostrica, prezzemolo e caviale che risulta saporitissima e cremosissima. Una vera bomba!

Ventresca di tonno rosso stagionata in atmosfera salina
Il tonno viene frollato come se fosse un prosciutto. Conservato in atmosfera salina (ma senza il sale direttamente a contatto col pesce). È letteralmente un affettato, ma col sapore del tonno. Delizioso!

Abalone vegetale con emulsione di anemone
L’abalone -mi raccontano- è molto raro da trovare in natura e viene qui ‘ricreato’ con un fungo cardoncello, che accompagnato alla salsa ricorda davvero la consistenza e il sapore del mollusco! Un gioco che funziona bene!

Terzo atto: universo local

Mi viene chiesto di scegliere tra due quadrifogli, per vedere se sono fortunato. Indovina un po’? Scelgo quello fortunato! Con la vaghissima sensazione che lo fossero entrambi 😀 Ma la professionista di sala mi dice che il secondo quadrifoglio resta sempre segreto! 😀

E siccome sono fortunato, mi viene servito ‘Buona Fortuna‘, uno di quei piatti che non dimenticherò mai (come molti di questa serata!). Sono gnocchi freddi realizzati con un pesto affumicato di trifogli (che sono un po’ acidini) accompagnati da pinoli che portano croccantezza, una salsa ai pinoli e del granchio reale cotto a bassa temperatura. A lato del piatto c’è una ciotolina con un quadrifoglio croccante da mangiare dopo aver concluso il resto.
Gli gnocchi sono freddi (tipo il gelato!), emerge la componente acida del trifoglio e la dolcezza del pinolo e del granchio, che offre anche una certa sapidità. C’è croccantezza e morbidezza; c’è colore! Anche questo non è solo un piatto molto buono, ma anche decisamente divertente.
Il quadrifoglio alla fine è croccante e saporitissimo. C’è un intenso sapore di basilico, sapido, che ricorda il nostro pesto, e ci sta assaggiarlo alla fine, per non coprire la delicatezza del piatto.

Quarto atto: acqua

Inizia con una sorpresa, il gambero rosso di Denia, cotto in acqua di mare per un minuto e poi abbattuto in acqua di mare ghiacciata per bloccarne la cottura. Viene estratto in tavola da un consommè di rose e servito così com’è, in purezza, da mangiare rigorosamente con le mani.
La cottura è perfetta; il gambero è saporitissimo; il consommè in accompagnamento richiama il crostaceo e aggiunge la nota delicata della rosa, arricchendo di ulteriore interesse il gambero rosso.
Semplice, ma siamo al top come ingrediente e preparazione!

È il momento di fare un viaggio a Formentera. La professionista di sala (di quanto sia stato splendido il suo servizio ti dirò in chiusura), mi racconta che c’è una leggenda relativa ad alcuni giovani che volevano mangiare una paella con aragosta sulla spiaggia a Formentera, ma dimenticarono il riso e nacque la ricetta dell’aragosta fritta.
Quique Dacosta invece si è domandato: “come sarebbe mangiare una stella marina sul fondale a Formentera?” Nasce così questo piatto: ‘stella marina fritta‘.
La stella è una sottile pasta croccante, ripiena di granciporro, da alternare al piatto o da usare come pane.
Il piatto è ‘da scavare fino in fondo’ col cucchiaio, per rompere un tuorlo d’uovo che si trova alla base. È croccante, grasso, saporito. È un’altra bomba, come la ‘stella marina’ che lo accompagna.

‘Laurea‘ è un coulant (un tortino dal cuore morbido) di biete e piselli lacrima, con un consommè di cui non ricordo gli ingredienti (succede :-D), germogli di pisello e zenzero.
Le note vegetali sono molto intense, i piselli scoppiettano sotto i denti e divertono alquanto.
C’è una parte gelatinosa, una liquida, una croccante, una che dà morso (dei carciofini, nella fattispecie). È un piatto completo.
E questi ‘piselli lacrima’ sono commoventi e li vorrei davvero coltivare nel mio orto!

Quinto atto: sapori antichi

Il quinto atto inizia con il pane, che come in tutti i posti in cui lo fanno come si deve, ha dignità di piatto.
In particolare un pane all’olio extravergine di olive della varietà Farga, da olivi millenari del Maestrazgo (nella zona di Castellon, a nord di Valencia). Il pane è realizzato con questo olio incredibile e poi ancora condito con lo stesso quando viene portato in tavola. L’olio è molto saporito, ma non picca in gola. Proprio come piace a me! Il pane è caldo, appena grigliato. È una delizia pure il pane!

Las ‘Rotas’ di prima è un piatto celebra gli scogli davanti a Denia, dove un tempo venivano raccolti i ricci di mare.
È un risottino a base di ricci di mare e pomodori. È molto sapido ma anche molto dolce. È un piatto contemporanteo. È sia croccante sia morbido; sia colorato sia nero. È un insieme di contrasti che lo rendono un piatto indimenticabile.
E la marcata nota dolce -mi dice la cameriera quando mi ritira il piatto e gliela faccio notare- è data da alcune fragole nascoste all’interno del risotto.

Nascondere il volto di Dio

Mi arriva quindi un cartoncino con questa immagine e una storiella un po’ inquietante sul retro.

Racconta di un’antica tradizione francese -oggi illegale- di catturare un piccolo uccello in via di estinzione, ingozzarlo dentro gabbie al buio per intenerirne le ossa; cuocerlo ancora vivo nell’Armagnac e poi mangiarlo intero, coperti da un tovagliolo per apprezzarne gli aromi e per ‘nascondere il volto di Dio’.
Mi viene portato -nascosto da una cloche- questo piccolo boccone (da mettere tutto in bocca) con all’interno una riduzione di anatra.

Il boccone onestamente risulta bello grande, ma non c’è il problema di fare brutta figura nel mangiarlo, perché ti viene proposto di scoprire la cloche e assaggiarlo mentre sei nascosto sotto un tovagliolo spruzzato di Cognac!
Il boccone è buono e presentazione e consumazione sono decisamente inusuali, divertenti (oltre che molto meno macabri della storiella iniziale)!

‘Croissant di anatra e tartufo nero‘ è l’ultimo piatto della parte salata del menù. Il croissant è realizzato con il sedano rapa e risulta molto morbido al morso; viene farcito con anatra e tartufo nero. È servito sul piatto con un medaglione di anatra e accompagnato da una crema Parmentier (come se fosse la crema pasticciera da accompagnare al croissant), che restituisce davvero la sensazione di cremosità e gusto del croissant.
La dolcezza del sedano rapa, il selvatico dell’anatra e il sapore del tartufo nero ben si combinano. Sa di bosco. Sa di buono.
E il medaglione di anatra che completa il piatto è -nella sua semplicità- strepitoso. Una grande chiusura prima di passare al sesto atto, i dessert.

Sesto atto: la dolce bellezza

La valle di Laguar in fiore
È una valle che si trova verso l’entroterra e che in primavera si colora di bianco e di rosa per la fioritura dei ciliegi e dei mandorli.
Il dolce mi attira talmente tanto che non lo fotografo prima di assaggiarlo!
Alla base c’è un latte di pecore (che pascolano nella valle), con roselline di ciliegia, la pesca che richiama la mandorla prima che sia matura e delle guarnizioni a base di mandorla e menta.
È fresco, è dolce (oh, ogni tanto fanno ancora dei dolci che sono dolci per davvero!), con qualche nota acidula. È morbido, cremoso, croccante, freddo (le roselline sono ghiacciate). Si percepiscono tutti i sapori: la mandorla, la ciliegia, la pecora! E insieme sono armoniosi. Un gran dessert!

Nel secondo dolce, una cagliata di foglie di fico del Montgò viene adagiata su una foglia realizzata con miele e polvere di foglie di fico e accompagnata da perle di fico, aceto invecchiato, noci pecan e un cremoso.
C’è una nota salata e tanto mi è piaciuto il dolce precedente perché era dolce davvero, quanto mi piace questo grazie a quella nota leggermente salata. Top!

Settimo atto: epilogo

La professionista che mi ha servito arriva a tavola e mi augura “buon Natale!”. Perchè il polvoron è un dolce tipico natalizio.
Io le sorrido, un po’ preoccupato, perché lungo il Cammino di Santiago ho assaggiato alcuni polvoron che si sgretolavano e si attaccavano al palato. Non proprio una delizia, diciamo.
Questo invece era proprio una delizia: una nuvola che sa di mandorle. Grande conclusione, nella sua semplicità.
Magari non un buon Natale, visto che era fine maggio, ma sicuramente una grande serata!

E arrivo al servizio. Ho accennato più volte alla professionista che lo ha curato, Carlotta, che non ho ringraziato abbastanza. E insieme a lei il resto del personale che mi ha accolto e coccolato.
Il servizio è stato davvero delizioso. Tutto in Italiano, sempre col sorriso, con una certa dose di ironia, ma senza mai far mancare una professionalità estrema.
Un servizio che ha contribuito alla piacevolezza della cena non meno di quanto abbia fatto il cibo delizioso che mi è stato proposto.
Ulteriore nota di merito va al fatto che non sia stato un pasto eterno, come spesso capita in contesti del genere.
In poco più di due ore avevo finito.
Ma non ho ancora finito di essere felice per la serata (a tre mesi di distanza), che mi ha permesso di capire un po’ di più il significato di “vale il viaggio“.